Trên
thế giới, chè xanh được sản xuất với số lượng ít hơn chè đen, chủ yếu là ở các
nước châu Á. Lượng chè xanh sản xuất, tiêu thụ bình quân hàng năm chiếm khoảng
20% tổng sản lượng chè các loại. Các nước có truyền thống sản xuất và tiêu thụ
nhiều chè xanh là Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam. Chè xanh do trong công nghệ
chế biến người ta sử dụng phương pháp diệt men trong nguyên liệu ngay từ giai
đoạn đầu của quá trình chế biến chè xanh, hoạt động của men có ảnh hưởng xấu
đến chất lượng sản phẩm.
Yêu cầu của chè xanh là giữ cho màu nước xanh
vốn có ở chè tươi, nước pha có vị chát đậm, hậu ngọt, hương thơm tự nhiên. Do
vậy để khi chế biến chè xanh cần phải diệt men ngay từ đầu. Tuỳ theo qui mô sản
xuất, điều kiện trang thiết bị, yêu cầu thị trường mà người ta áp dụng các
phương pháp chế biến chè xanh khác nhau như: các phương pháp chế biến thủ công
dùng cho các hộ gia đình với qui mô sản xuất nhỏ và các phương pháp chế biến
bằng cơ giới hoá áp dụng tại các nhà máy hoặc xưởng sản xuất qui mô vừa và lớn.
Chế biến chè xanh thủ
công.
Chế biến chè xanh thủ công có 2
phương pháp diệt men là sao và chần. Phương pháp chần ở Việt Nam ít được áp
dụng. Qui trình chế biến áp dụng theo phương pháp sao như sau:
 |
| Quy trình chế biến chè thủ công
- Nguyên liệu: Nguyên
liệu chế biến chè xanh cần được hái vào những ngày không mưa, theo tiêu chuẩn 1
tôm 2 lá non, không có búp mù, xoè. Chè tươi trước khi chế biến phải được làm
ráo nước. Nguyên liệu chưa kịp chế biến phải bảo quản (như đã trình bày trên).
Thông thường, nguyên liệu sau khi hái cần được chế biến càng sớm càng tốt,
không nên để kéo dài quá 6 giờ. Tuy nhiên với một số giống chè và yêu cầu đặc
biệt của sản phẩm người ta có thể kéo dài thời gian bảo quản để tạo ra hương vị
đặc trưng ở sản phẩm.
- Sao diệt
men: Diệt men là khâu quan trọng nhất quyết định đến chất lượng
và các tính chất đặc trưng của chè xanh. Có nhiều phương pháp diệt men khác
nhau, nhưng hầu hết là dùng nhiệt độ cao truyền vào khối chè làm đình chỉ hoạt
tính sinh học của các hệ men có trong lá chè.
- Kỹ thuật
sao bằng chảo: Đốt nóng chảo đến nhiệt độ 250-30000C (đáy chảo
chuyển màu đen sẫm, chuẩn bị xuất hiện màu hồng là được) rồi mới cho chè vào
sao. Chảo được đặt nghiêng về phía trước 150 để tăng diện tích tiếp xúc giữa chè và thành
chảo và thuận tiện khi ra chè. Lượng chè cho vào sao trong chảo nhiều hay ít
tuỳ thuộc vào kích thước chảo.
Với mỗi mẻ
diệt men, người sao chè cần quan sát, cảm quan về mức độ diệt men. Diệt men tốt
thường có mùi cốm thơm, búp chè phải mềm dẻo, bẻ không gãy, không úa đỏ, không
bị cháy xém. Ngược lại nếu chè ít thơm, mềm dẻo kém hoặc bị cháy xém là chè
không đạt yêu cầu. Hiện nay tại các cơ sở chế biến thủ công, chảo sao đã được
thay thế bằng thùng sao quay tay (còn gọi là sao lăn). Phương pháp này giảm
đáng kể cường lực lao động khâu diệt men và sao khô đồng thời dễ khống chế độ
đồng đều của chè và cho năng suất cao hơn dùng chảo. Các chế độ kỹ thuật khi
diệt men bằng thùng quay tương tự như đối với chảo sao
Vò, rũ tơi: Vò chè xanh là quá trình làm dập và phá vỡ một lượng tế bào lá chè, làm cho dịch chiết chuyển từ trong ra ngoài mặt lá, vì thế khi pha chè dịch chè dễ tan vào nước. Đồng thời làm cho cánh chè xoăn chặt, giảm thể tích, tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm.
Kỹ
thuật vò chè thủ công:
+ Có thể vò
trực tiếp bằng tay hoặc cho chè vào các túi vải vò trên mặt bàn có nhiều gờ
nghiêng để vò. Thời gian vò chè tuỳ theo lượng chè, thường từ 20 ¸ 30 phút.
+ Dùng cối
gỗ thủ công để vò: Lượng chè mỗi mẻ từ 34-38kg, thời gian vò từ 1giờ đến 1giờ
10 phút. Thường vò làm 2 lần, lần 1 từ 30 ¸ 35phút sau đó tháo chè ra, rũ tơi, làm nguội rồi vò lần 2
thời gian 30 ¸ 35phút sau
đó rũ tơi và sấy khô. Độ dập tế bào ở chè xanh từ 45 ¸ 50% là đạt yêu cầu.
-
Làm khô: Làm khô
là các biện pháp nhằm tách bớt nước có trong chè vò đến độ ẩm nhất định để bảo
quản. Làm khô còn cố định hình dạnh cánh chè, tạo hương thơm cho sản phẩm. Có
nhiều phương pháp làm khô chè xanh: Phơi khô, sấy khô, sao khô hoặc sấy sao kết
hợp.
-
Phơi khô: áp dụng
trong điều kiện không có thiết bị. Chè vò xong được đem phơi nắng đến khô.
Phương pháp này đơn giản, rẻ tiền nhưng làm cho chè có nước pha màu đỏ, hương
thơm kém, chất lượng chè thấp.
-
Sấy khô: Chè vò
xong được rải vào nong thưa đặt trên các quầy đan bằng tre, bên trong có bếp lò
đốt bằng than củi hoặc than hoa để làm khô chè. Phương pháp này năng suất thấp,
chè có ngoại hình xấu và màu nước pha kém xanh, hương thơm yếu, chè dễ bị nhiễm
mùi khói nên chất lượng thấp.
- Làm khô chè
bằng phương pháp sao: Đây là phương pháp phổ biến trong chế biến chè xanh
thủ công. Chè sau khi vò được cho vào chảo gang hoặc sao lăn để sao đến khô. Chảo
hoặc thùng sao lăn được đốt nóng bằng than hoặc củi. Phương pháp này năng suất thấp,
chè dễ bị vụn nát và màu nước kém xanh, nhưng có ưu điểm là tạo cánh chè xoăn chặt,
ngoại hình đẹp, hương thơm mạnh dễ chịu nên được áp dụng nhiều.
Yêu cầu kỹ
thuật: Lúc đầu chảo,nhiệt độ máy sao lăn cần đạt 150-20000C (chạm đầu
ngón tay vào mép chảo thấy bỏng đến mức phải rụt nhanh lại), sau 15- 20 phút
sao, chè đã se lại (hơi khô) thì giảm nhiệt độ của chảo xuống còn 12000C
(sờ được tay vào mép chảo trong 1-2 giây). Sao tiếp 20 phút nữa, giảm nhiệt độ
xuống còn 80-900 C (sờ được tay vào mép chảo trong vài giây) và tiếp
tục sao đến khi chè khô giòn. Độ ẩm chè sau khi sao còn 3-5% (di mạnh vài cánh
chè trong lòng bàn tay thấy nát vụn là được). Trong suốt quá trình sao phải
luôn đảo đều chè và theo dõi nhiệt độ của chảo cho phù hợp. Thời gian sao một
mẻ phụ thuộc khối lượng chè cho vào chảo hoặc thùng sao lăn. Với thùng sao có đường
kính phần tang trống 90 cm thì lượng chè thường là 10-12kg.
- Làm
khô chè bằng sấy sao kết hợp: Phương pháp này thường chỉ áp dụng ở quy mô
sản xuất vừa và lớn khi có máy sấy để tăng năng suất và chất lượng sản phẩm. Chè
sau khi làm khô được gọi là bán thành phẩm (BTP) hay chè sơ chế có ngoại hình
kém đồng nhất do lẫn bồm thô (do lá già tạo thành), cẫng cuộng, vụn cám và cả
tạp chất. Trước khi xuất xưởng phải được phân loại để tạo sản phẩm đều, sạch.
- Phân loại: Phân loại chè xanh BTP nhằm mục đích phân chia khối
chè kém đồng nhất thành dạng chè đồng nhất về chất lượng, đặc điểm, kích thước
cánh chè, thuận tiện cho định giá, tiêu thụ
Chè BTP
được sàng bằng sàng tay, có kích thước lỗ sàng (5x5)mm, để tách làm 2 phần.
Phần chè trên sàng đem nhặt bỏ bớt bồm thô, cẫng dài rồi dùng tay bóp hoặc sát nhẹ
trên mặt sàng cho các cánh chè xoăn nhưng dài thô gẫy ra và lọt xuống. Những
phần chè quá thô, già không lọt sàng được xếp vào dạng thứ phẩm có chất lượng
thấp. Phần chè dưới sàng tay tiếp tục sàng bằng loại sàng có kích thước lỗ
(2x2)mm để loại bỏ các phần vụn, cám sạn cát. Phần trên sàng này đem sẩy bằng
nong tre đan kín để tách các phần bồm nhỏ. Phần còn lại sau khi nhặt bỏ nốt các
cẫng chè sẽ được thành phẩm. Thường các phần bồm nhỏ và bồm thô được đem đi tái
sinh trở thành chè đen. Tuỳ theo yêu cầu thị trường, chè thành phẩm trước khi
xuất bán có thể tiếp tục đem sao ở nhiệt độ 90-950 C để tạo hương
thơm mùi cốm và làm cho cánh chè trở nên chắc bóng
  
Thành phẩm - cung cấp tới người tiêu dùng
-------------------------------------------------------------------------------
Quý khách có nhu cầu thưởng thức, vui lòng liên hệ: 0972.138.966 hoặc đến địa chỉ: 368 Trường Chinh - Hà Nội.
Sản phẩm Chè Tân Cương niêm yết giá trên website: chetancuong.net
------------------------------------------------------------------------------- |
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét